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卤味赛说念果决走到新的历史歧路口。

一方面，"卤味为什么卖不动了"、"年青东说念主不爱卤味了"、"卤味三巨头为何失宠" …… 近期对于卤味的访佛公论一再冲上热搜，在破钞者更加感性的环境下，连卤味这条曾被视为最具有万店潜力的可口赛说念，似乎也迎来贫窭技能。

南都数据显露，卤味三巨头绝味食物、煌上煌、周黑鸭本年上半年区别减少了 981/445/360 家门店，被誉为"佐餐卤味第一股"的紫燕百味鸡似乎也抖擞不再，本年上半年以来股价跌跌不断，市场悲不雅心思弥散。

可是，从另外一方面看，卤味被认为具备万店潜力的基本盘其实并未变化：店小好选址、好算账；预制 / 标品过程高，便于阐扬边界效应；破钞黏性好，中国度庭有悠久的卤味饮食文化 ……

其实，在近几年餐饮连锁化提速的趋势下，亦有不少社区卤味品牌势头正猛，定位"社区卤味便利店"、店面独一 10 余平的麻爪爪开出超 500 家门店，物只卤鹅上半年获 5000 万元投资，操办将来络续以社区店进军华东市场；

不出丑出，当传统卤味巨头增长乏力之际，赛说念上仍然有新势力你追我赶，这让三千亿的卤味市场走到了新的变革路口。

01 巨头失速，群雄割据

开放传统卤味三巨头以及"佐餐卤味第一股"的财报，最直不雅的感受是，巨头们的日子都不太好过。

2024 年上半年，绝味食物、周黑鸭、煌上煌发布的事迹论说显露，区别结束营收 33.4/12.5/10.6 亿元，同比下滑 9.73%/11.56%/7.53%；

在盈利弘扬上，周黑鸭预测上半年净利在 3000 万元 -3500 万元，节略同比下滑 65.59%-70.5%，煌上煌上半年结束净利 6061.52 万元，同比下落 26.59%，独一绝味食物上半年同比增长 22.2% 至 2.96 亿元，但仍然不足历史上 2018/2019/2021 年的水平，且其股价在财报发布后再立异低至 12.57 元 / 股，较 2021 年的历史高点累计跌超 80%。

当卤味三巨头在破钞市场失宠的同期，佐餐卤味第一股这边看似景观独好，其实也出现了增长潜力乏力的迹象：

据《节点财经》盘算，紫燕食物的天下门店数区别在 2023 年以及 2024 年上半年增长超 500/100 家，但门店增长并未带动营收增长，哪怕是在绝味食物、周黑鸭同期营收回暖的 2023 年，紫燕食物当年营收仍然比较 2022 年减少了 0.53 亿元。

而紫燕食物 2024 年上半年财报显露，营收 16.63 亿元，同比下落 4.59%；归母净利润为 1.98 亿元，同比增长 10.28%。

对比同业营收净利双双失速的弘扬看，似乎紫燕食物依然算是稳中有进，但对比其开店速率来看，这么的得益只可算是"食之无味，弃之可惜"。

当各大巨头们财报发布后，"卤味卖不动"、"年青东说念主不爱卤味"等话题不时登上热搜，外交媒体或公论的锋芒一致指向了最直不雅的"贵"。但除了"贵"，《节点财经》认为，更应看到的市场真确一面是：当今卤味行业排行前五的企业，市占率相加也仅有 20%，在这个相配散播的市场，当卤味巨头纷纷失速的同期，有好多中小玩家正在抢走市场份额。

在失业卤味的场景里，卤味三巨头不再吃香，除了破钞预算收紧，即"年青东说念主合计卤味贵"，其实如故因为有好多物好意思价廉、下单浅近的平替选拔。

在线上，脱骨侠凭借无骨鸡爪大单品，三年结束线上 GMV 冲破 20 亿元；还有线上反哺线下的新破钞品牌，典型如王小卤，凭借皋比凤爪的大单品仅用三年时辰销售额就从 2000 万元冲破 10 亿元，并借重布局线下，既协作盒马、物好意思、罗森等商超或便利店，也切入零食扣头店，2023 年线下营收占比 75%。

在佐餐卤味的场景里，除了开出 7000 家门店的紫燕百味鸡，其实这两年佐餐卤味全体赛说念的头部化效应都在增强，已出现好多流派百到千家门店边界的品牌，他们对准社区开店，让卤味更加因地制宜，有望冲进数千家边界填补市场梯队。

比如九多肉多、卤江南、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等，他们的崛起印证了：跟着餐饮连锁化加快，卤味连锁品牌对家庭配偶小作坊式的取代是势在必行。

总体而言，对比其他连锁餐饮赛说念，卤味的刚需属性或者是功能性显得不够看。比如咖啡不错堤防，茶饮有下昼茶场景，暖锅、烤肉都是外交 C 位的选拔，卤味不管是失业解馋如故佐餐下饭，其实都并非既有场景里弗成替代的选拔，这亦然行业头部化效应有限的底层原因。

02 新一轮洗牌，卤味行业挑战安在？

在此番卤味巨头纷纷失速，线上品牌、区域性品牌群雄割据的近况曩昔，卤味行业依然在近几年经验过两轮行业调遣。

2018 年，跟随冷链物流的快速发展，卤味曾被诸多破钞行业东说念主士一致视为风口品类；在破钞投资处于历史高位的 2021 年，卤味赛说念也显露有 10 起融资，卤味细分赛说念热卤迎来开店潮。

经验过快速膨胀和细分赛说念的立异，卤味近几年不管是在成本端如故破钞端的热度，其实都处于快速调遣的阶段，约略看守门店增长势头的紫燕食物亦然因为在 2015、2019 年对外开放两轮融资，背后站着智连成本、鸿章成本、龙柏成本等着名破钞产业机构，弹药裕如。

由于卤味自身的刚需属性或功能性不够看，例必要通过业态升级或业态和会，让全体的市场供给变得更有竞争力。2019 年的热卤创业潮其实即是将卤味融入其时"门店现制"、"锅气"、"人烟气"的流行趋势，通过潮水属性增强破钞黏性的体现。

这让卤味赛说念一时有了"老树新花"的嗅觉。

区别于市场的冷卤（失业卤味 + 佐餐卤味），如盛香亭、研卤堂等热卤品牌时常是选址阛阓负一楼或是社区店，繁荣昌盛的锅里煮着鹌鹑蛋、牛肉丸、皋比凤爪等各式馋涎欲滴、香气扑鼻的重口味食材，带着食物温度的热卤搭配主食不错快速料理一顿快餐或正餐，冲破了卤味原有的破钞场景。

但这种潮水属性，也带来了市场周期的问题。

实质上，热卤 + 的快餐品牌是将各式高度预制化的食材竣工丢入一个"门店现制"的锅里，其实很难与门店现制的本意——"极新"等量皆不雅，约略扔进热锅的预制肉类食材太多了，何苦是"热卤"？

加上近一年连锁餐饮加快的同期，反预制菜的市场呼声也在不时增强，现场下锅 + 预制卤味这对 CP 似乎并不牢固。

从业态升级的角度看，热卤也只是是一个行业分水岭，若何让卤味变得更耐吃和更具破钞黏性，还有一个念念路：让"卤"的对象变得更丰富。

其实卤味之是以最早停留于鸭脖、鸭掌、鸭架等鸭副家具，或者最多扩展到鸡爪等禽类副食的家具花样，主要如故因为，要开千店万店的边界，独一鸡鸭这种最常见的禽类不错同期满足食材供应链边界加工运输和破钞者啃食乐趣的条目，但卤味并不等同于卤鸭脖、卤鸡爪。

但跟着中国预制肉类食材供应链的进修，不错看到卤的对象越来越多元，不啻于禽类副家具。

近一年的流行趋势是，从配偶肺片、肥肠这种下饭卤味，到小龙虾、牛蛙这些完整适配卤汁和香料的好意思食，前者形象讲解了"卤制"让好多禽类 / 畜类 / 水产"全身都是宝"，发掘出食材加工供应链更多价值，后者则阐发，好多存在破钞场景或破钞东说念主群局限的好意思食通过卤味拓展了原有半径。

不错说，这两种底层念念路组成了卤味赛说念今后的发展潜力。

03 大象回身，求变卤味 +

为了增强卤味的破钞黏性，卤味巨头们其实也在积极求变。

卤味巨头意志到，热卤的实质如故重口味预制菜，这与卤味原有的定位失业解馋、佐餐下饭，并无矛盾之处——破钞者既不错堂食吃一口锅气，也不错即买即走，解放下厨的双手。

佐餐第一股紫燕百味鸡，在 2023 年就曾与热点餐饮品类冒烤鸭归并，推出数个热卤家具，如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等，不浅近堂食的破钞者不错打包带走裹着红油卤汁的卤味，到家奖赏我方；像留夫鸭与更多冒菜品类归并，竖立出更多合乎秋冬的热卤冒菜品类，如冒烤鸭、冒五香鸡、冒猪头肉、冒五香鸡肉，冷卤 + 热卤的家具组合让卤味一年四季无淡季。

周黑鸭在门店定位上更明确，所有卤味的破钞场景，"我都要"。2024 年，周黑鸭秘书全面铺开"锁鲜 & 热卤 / 散卤二合一门店"策略，顾名念念义，破钞者不错在门店同期买到三种类型家具，兼顾失业、佐餐、快餐等不同破钞场景。

换个角度看，当卤味的破钞场景更多元、更摆脱，线上新零卖渠说念也就变得更必要，毕竟最浅近的家具花样如故电商货架上的零食。

比如早期过于信托门店加盟、外卖阶梯包围家庭餐桌的绝味食物，即便门店数超 1.5 万家，2021 年线上营收占比仅有 2%，但跟着新一代破钞者凝视力的移动，近一两年也运转发力抖音、小红书等新零卖渠说念，大花营销预算。

再退一步看，当卤味的破钞场景更多元，例必也需要更高的通顺成果。在这么一个市场散播、但下流需求焕发不减的行业，作念 B 端交易正值亦然市场机遇，比如绝味食物已在孵化子品牌绝洽，为行业提供爪类卤味的预制家具及决策。

但回到阿谁进攻的行业事实：卤味行业前五于今市占率相加也仅有 20%，这似乎也在教唆，卤味能兼容的饮食口味最大协议数，似乎很难变大。

是以，和好多餐饮品类于一二线城市天下化的散点开店不同，卤味连锁有很强的区域壁垒。比如紫燕食物聚首在华东开店，领有 1800+ 门店的九多肉多 70% 选址河南，门店数 1200 家的卤江南 80% 开在江苏，盛香亭、留夫鸭、德州扒鸡区别是在长沙、江浙沪、山东享有较高的着名度。

如何竖立更丰富的口味 sku 数适用更多场景和地域欧洲杯正规(买球)下单平台·中国官方全站，如何让卤味归并其他餐饮品类更有破钞黏性，这都是卤味巨头们今后需要念念考的问题。